L’épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales comme l’orge, le riz…). Cela impose ensuite une opération de décorticage.
En alimentation humaine on utilise le grain décortiqué. La valeur énergétique de ces grains nus est équivalente à celle du blé panifiable. La teneur en protéines atteint 19 % contre 11 % pour le blé et on considère que l’épeautre contient trois fois plus d’albumines, de phosphore et de vitamine A que le blé. Sa richesse en lysine, un acide aminé absolument essentiel et en magnésium, en zinc, en fer et cuivre, est également supérieure.
Farine complète de grand épeautre type T130
La farine complète de grand épeautre est « une cousine » du blé tendre
puisqu’elle peut servir à tous les types de préparations culinaires. Ses points
forts : moins riche en gluten et plus riches en fibres, magnésium et fer. Certains lui trouvent un petit goût de noisettes.
La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller.