D’un point de vue nutritionnel, le blé se compose essentiellement de glucides et de protéines.
De ce fait, on retrouve dans la farine de blé :
- des glucides complexes (amidon) ;
- des glucides simples (sucre) ;
- des protéines solubles (albumines et globulines) ;
- des protéines insolubles (gliadines et gluténines) ;
- de l’eau ;
- des fibres alimentaires, des minéraux, des vitamines et très peu de matières grasses (principalement dans le germe et les enveloppes des graines de blé).
En moyenne, 100 grammes de farine de blé vous apporte 345 Kcal. Toutefois, le nombre de calories dans la farine de blé et les apports nutritionnels varient en fonction du type de farine. Plus la farine est raffinée, moins elle bénéficie des qualités nutritives du son, l’enveloppe du blé (vitamines B et E, phosphore, potassium, magnésium et fibres) .
Ce sont les protéines insolubles qui forment le gluten et qui rendent « panifiable » la farine de blé. Après malaxage avec de l’eau, les gliadines et les gluténines s’agglutinent en réseau et forment une pâte élastique et collante. Cette propriété viscoélastique du gluten, très élevée dans les farines blanches, permet à la pâte de lever afin d’obtenir une mie bien aérée lorsqu’on fabrique du pain.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus la farine sera complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
La farine de blé tendre type T80
Aussi surnommée « farine bise », est une farine qui peut servir pour tous les types de préparations culinaires. Elle est plus
fine et recommandée pour la pâtisserie. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel.
La farine de blé tendre type T130
La farine complète de blé tendre peut-être utilisée pour tous les types de préparations culinaires. Elle contient plus de son et est donc plus riche en fibres que la farine de blé tendre fine.
La farine de blé complet possède de nombreux bienfaits pour la santé :
- ses propriétés nutritionnelles sont meilleures (elle est plus riche en minéraux, en vitamines et en fibres) ;
- elle permet d’obtenir des préparations avec un indice glycémique plus bas ;
- elle améliore la sensation de satiété.