Le grain de blé :
Le grain de blé est composé de :
- la base du grain de blé : c’est là où il y a le germe du grain
- au milieu l’amande
- à l’extérieur l’enveloppe (ce qui entoure le grain)
Qu’y a t’il dans chaque partie du grain de blé ?
- le germe du grain représente entre 2 à 3% : héberge toutes les vitamines et les acides aminés
- l’amande représente environ 78% : héberge le gluten et l’amidon
- l’enveloppe du grain représente environ 20% : assise protéique du grain est située sur le revers de l’enveloppe. Cet élément est important pour une meilleure levée du pain et une meilleure panification de manière générale.
Le moulin :
Notre atelier farine est composé d’un moulin de marque Astréïa. C’est un moulin à farine électrique qui déroule la farine et la tamise. Ce moulin de type Astrié est un moulin à meule de pierre qui n’écrase plus le grain mais le déroule. Permettant ainsi d’obtenir une farine nutritive, digeste et à haute valeur-ajoutée.
En quoi le fait de dérouler change tout ?
Inutile de repasser le grain plusieurs fois entre les meules, puisqu’en un seul passage on obtient les 80 % de taux d’extraction. Donc l’intégralité du grain de blé est présente dans la farine et le tamisage permet d’extraire le son (l’enveloppe du grain de blé qui représente les 20% restant).
C’est cette meule oscillante (elle est sur un ressort pour ne pas venir écraser le grain) et le réglage micrométrique entre les meules qui fait de ce moulin un moulin Astrié (du nom de leurs inventeurs Pierre et André Astrié).
Ces deux éléments combinés et cohérents entre eux permettent de s’affranchir du poids de la meule et de s’adapter au flux de grain qui va arriver entre les meules.
Le tamisage
Sur un moulin Astrié, vous avez un tamis qui est rangé dans la bluterie (le caisson en bois). Le tamisage est effectué grâce à des tapotins qui ne sont pas en contact avec la farine mais permettent simplement de créer une vibration légère faisant décolmater délicatement la farine à travers la toile du tamis.
On ne vient pas alors changer la qualité de la farine en fonction du taux de cendres que l’on veut. On vient simplement changer le tamis, et le changement de tamis (les mailles sont plus ou moins serrées) permet de changer le taux de cendres sans pour autant changer ou modifier la qualité de farine !